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Como as empresas de catering estão se adaptando ao paladar exigente dos viajantes? Publicado em 13/07/2017

Comida de avião sem sabor? A culpa pode não ser dos alimentos

 

Não é incomum ouvir passageiros reclamando da falta de sabor da comida de avião ou do pouco apetite durante o voo, mas o que muitos ainda não sabem é que fatores como a baixa pressão, o ar seco e até os ruídos da aeronave interferem de forma negativa no paladar.

O fato foi apontado por um estudo encomendado pela Lufthansa e conduzido pelo Fraunhofer Institute for Building Physics, que revela que a sensibilidade aos alimentos doces e salgados cai cerca de 30% quando estamos no ar, em comparação com quando estamos no chão.

Em altitudes elevadas, apenas o umami (quinto gosto reconhecido pelo paladar humano, além do doce, salgado, azedo e amargo) se sobressai. O gosto resulta da combinação do glutamato monossódico com moléculas de outros alimentos e sua concentração é alta em alimentos como tomates e cogumelos, sendo por isso esses ingredientes bastante utilizados pelas companhias aéreas em seus menus (a British Airways, por exemplo, revisou seu menu em 2013 para incorporar mais alimentos com umami). O fato de o bloody mary ser o coquetel mais consumido por passageiros, segundo informações do The New York Times, está diretamente relacionado a este fato. Mas qual seria a explicação para o umami ser mais ressaltado em pleno voo?

“O barulho no avião, mesmo em 80 a 85 decibéis (mais silencioso do que em um restaurante de Nova York), levanta um medo ancestral. Quando confrontados com predadores ou durante situações estressantes, nossos ancestrais podem ter se voltado para o umami - que provoca maior salivação - para obter energia para lutar ou fugir”, especula o professor de psicologia experimental da Universidade de Oxford, Charles Spence. Por conta disso, algumas companhias aéreas vêm experimentando o que Spence chama de "tempero sônico", reproduzindo músicas tilintantes ao fundo ou oferecendo pratos e talheres que fazem esse som e trazem doçura durante as refeições.

“Além do ruído, a baixa umidade e a baixa pressão também afetam o caminho e a ordem com que as moléculas viajam para nossos sentidos", afirma o também especialista em ciência do paladar, Peter Barham, da Universidade de Bristol. “A dez mil metros de altitude, o ar da cabine é mais seco do que o ar na maioria dos desertos, e isso prejudica nosso sentido do cheiro, do qual deriva-se a maior parte do paladar. Sendo assim, o ambiente afeta a maneira como o cérebro interpreta os sinais, alterando o sabor dos alimentos", explica Barham.

COM A PALAVRA: AS EMPRESAS DE CATERING
É evidente que, diante dos fatores citados acima, o paladar dos viajantes torne-se cada vez mais exigente, aliando a isso as preferências e restrições alimentares de cada um. Mas como as empresas de catering estão se adaptando a essa seletividade cada vez maior?

“A consciência ambiental e de saúde aumentaram significativamente os desafios para os estabelecimentos de catering de companhias aéreas”, informou ao PANROTAS Corporativo a empresa de catering LSG Group.

Segundo ela, os dados demográficos também estão se tornando cada vez mais complexos e imprevisíveis. “É difícil prever a demografia em um determinado voo, já que ela não depende apenas dos destinos, mas também da estação do ano, da hora do dia, dos eventos que ocorrem etc. Como consequência, precisamos atender a uma variedade muito maior de paladares”, afirmam os especialistas do LSG Group.

Para poder acompanhar essas tendências e manter sempre a inovação, a empresa conta com uma rede de chefs internacionais (a LSG Sky Chefs) que se reúnem muitas vezes ao longo do ano para trocar experiências e aprender uns com os outros (e também com chefs externos convidados para apoiar o desenvolvimento da experiência culinária interna). “A segurança e a saúde dos alimentos também estão no centro do nosso foco como indústria, e por isso conseguimos atender a esses requisitos produzindo refeições mais saudáveis e fornecendo vários tipos das chamadas "refeições especiais" para passageiros com necessidades dietéticas especiais, como alergias e intolerâncias (por exemplo, a lactose ou a glúten etc), produzindo refeições saborosas que ao mesmo tempo atendam às suas exigências", afirma a empresa.

Mas como será esse mercado no futuro? "Acreditamos que as viagens aéreas serão cada vez mais caracterizadas pela interação direta com o passageiro, já que hoje é preciso dar escolha a ele. Isto está muito de acordo com o rápido crescimento das companhias aéreas de baixo custo, onde o passageiro paga apenas pelo assento e pode adicionar à tarifa bagagem, assentos mais confortáveis e refeições de acordo com suas necessidades. As classes tradicionais de alta qualidade, como a primeira classe, começam a ser descontinuadas pelas companhias aéreas, a favor de soluções como a econômica premium, que oferece maior conforto em comparação com os assentos tradicionais, mas continua sendo acessível ao bolso do viajante", relatou o LSG Group.

A empresa costuma comparar pesquisas e trabalhar junto aos clientes para entender as necessidades de seus consumidores. "Isso é extremamente importante, porque quando se trata de um produto que você paga a expectativa é muito diferente daquela que é gerada quando você o recebe gratuitamente. Sendo parte do Grupo LSG, a LSG Sky Chefs também pode lucrar com a experiência neste tipo de negócios trazida por nossa empresa irmã Retail in Motion, que garante nossas inovações no mercado de varejo a bordo. Toda essa experiência ajuda a moldar o design de nossos produtos para alcançar a melhor qualidade e variedade, de acordo com as necessidades do viajante de hoje", explica a empresa.

 

por PANROTAS



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